使用台南溫體牛肉的台北火鍋店 - 高雄牛老大

自從喝了台南的溫體牛肉湯以後，回到台北仍然念念不忘，對於其他普通的牛肉湯完全提不起勁，最後乾脆拒食牛肉湯。有種病入膏肓的淡淡哀傷。
後來有人推薦了一家在台北專門賣溫體牛肉火鍋的店，號稱連挑食的日本人吃了以後都讚不絕口。於是就在這個不能去台南的空窗期拜訪了這間在台北市八德路的高雄牛老大（發跡於高雄，使用台南新鮮的溫體牛肉，分店設立在台北）。

冰櫃中躺著整塊未切的生牛肉，依照店外證明書表示，這些牛肉都是台南當日現宰運送來的溫體牛。
原本大塊生牛肉是等客人點餐以後再切小片上菜會更新鮮，但是牛老大的生意太好，如果等到客人點餐才開始切，那剛開店的密集點菜時間恐怕會嚴重供不應求。所以大約在開店前一點時間，師傅就會開始把牛肉一塊一塊拿出來，仔細剔除肥肉與筋的部分，留下口感最好的瘦牛肉，接著再切片並且擺盤。

這之間我密集吃過兩次牛老大，其中一次點過兩盤溫體牛。
第一次的第一盤是5點剛開店點的，那時候覺得肉味有點淡，小失望。後來加點第二盤差不多是用餐40分鐘以後，這時候的牛肉推測有可能才剛切好，因此肉感覺更新鮮，甜度跟牛肉香都有提升。
第二次也是剛開店點的，但因為我們入座時間晚，不是前幾名點菜的，有可能這樣拖了不少時間，反而造就這次的牛肉跟第一次的第二盤肉質差不多。我猜可以把溫體牛肉當成生魚片來想像，一定是現點現切才夠新鮮美味，所以點菜的時候可以稍微控制一下時間，搞不好有機會拿到剛切好的牛肉（要注意用餐時間限制1個半小時）。

店內入座前經過的走廊旁邊有一個開放式的廚房，眼前一大鍋湯底正在瘋狂火熱地滾著。
自從X王爆發高價位天然食材火鍋卻用肉粉泡湯底的醜聞以後，能看到這麼多料真實熬煮出來的湯底才能放心。牛老大的湯甘醇清甜，喝起來就是蔬菜原本的味道。

廚房內除了大鍋湯底以外，就是蔬菜跟各種肉片與火鍋料。
這也是我不喜歡吃火鍋的緣故，總覺得好像沒有上餐廳吃飯的感覺，東西上桌時都是全生的沒有經過料理，然後烹飪的方式也很單純用滾水，煮熟便自己撈起來沾醬料吃，頂多是加了一些蔬菜或大骨熬湯。換個正面點的角度想，這樣吃比較養生，在不沾醬的情況下就是水煮青菜跟肉，此乃減肥聖品啊！

一定要嚐嚐看台北的溫體牛肉炒芥蘭和台南的有什麼不同。
外觀上台北的菜量明顯比肉多，台南的菜跟肉份量幾乎1：1，好像肉不要錢（？）。
口感上，台北的芥蘭就真的是一般的芥蘭，有一點苦味，菜梗的部分也稍微硬，需要用力咀嚼才能正常吞嚥。牛肉則是溫體牛標準的半生熟滑嫩質地，肉香差台南的一些。我還是搞不懂為什麼台南的芥蘭可以嫩到那種程度啊，足以把一道很多人不吃的菜變成大家都可以接受還愛吃的菜。

中鍋的湯底，一般給3～4人用。裡面大量的蔬菜跟豆皮等，建議點完湯底以後可以不用再加點蔬菜類的食材，專心涮牛肉就行了。

涮牛肉的方式請比照台南牛肉湯老闆與老闆娘的作法。首先將不要太多份量（4~6片）的生牛肉片放入自己的湯碗中。接著在湯底大滾時用湯杓將滾燙的湯往自己碗裡快速淋下去，大約三杓湯以後，冒著大煙的牛肉會呈現上圖3分熟的樣子，這時候已經可以吃了。牛肉放得越多，則熟度會越生，所以喜歡吃熟一點牛肉的人可以減少肉片的量，這麼一來肉片可以達到5分左右，也就是外觀全熟，內部微微粉紅之狀態。這樣也還是很好吃的狀態。

如果還是很害怕生肉的人，可以再用筷子把碗中的肉片稍微攪動一下，讓熱湯充分均勻加熱肉片，這時候會達到上圖約5~7分熟的狀態，這個大概是溫體牛還在好吃範圍中最熟最熟的型態了。至於傳統煮火鍋的方式：把肉直接夾到鍋子裡面晃動，這種作法請千萬避免，一方面是因為肉汁會改變火鍋湯底原本清甜的味道，變得有肉末且較為混濁；另一方面牛肉片熟的速度太快，往往還沒撈起來肉已經老了，肉汁也被大鍋的湯給稀釋掉，溫體牛就不溫體牛了，相當可惜。





高雄牛老大

地址： 台北市八德路四段219-221號
電話： (02) 2766-5050
營業時間： 17:00~02:00 （只有做晚餐跟宵夜）





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