中風也要吃的A5等級神戶牛鐵板燒 神戶モーリヤ - Kobe beef Teppanyaki in Mouriya, Kobe

看看這神一般等級的A5神戶牛肉，明明已經是菲力這樣號稱油脂少但肉質柔嫩的部位，但這個蜘蛛網狀的油花（不要看到蜘蛛網就開槍嘿）....真的是中風也要吃，破產也要吃啦！

這已經是我們第二次拜訪神戶モーリヤ鐵板燒，並且一直秉持著「獨胖胖不如眾胖胖」的無私原則，這次我們又多拖了兩組人馬前後一起下海品嚐人間美味。

跟我們同行的一共有6人，等於把這間店包下了一半。由於事前並無訂位，所以特別挑了一個鬼時間，下午四點，去用餐，雖然人數多卻也能剛剛好擠進去，唯一的缺憾就是吧臺只有5個空位。因此後來我們已經吃過的人便主動放棄吧臺區，移到一般餐桌的座位，或許是少了一些視覺上的享受，但成就了旁人不也是一種心靈上的享受。

這種有名的店都會有外文菜單，左半邊不是神戶牛，右半邊才是神戶牛，因此我們的視線完全集中在右邊。

即使只有四種選項，但是真的會天人交戰，到底要吃最頂級的A5還是次一級的A4？其實只差1000塊日幣，好像還是應該拼一下A5。

那A5小份還是A5大份也是個問題，因為神戶牛真的超級超級貴，小份只有120公克的菲力或160公克的沙朗，換算大家平常熟知的牛排重量單位，120公克大概是4盎司，把正常牛排砍一半的份量差不多，還真的是塞牙縫而已。

果然最後難敵神戶牛的誘惑，我們狠下心來全部點大份的A5牛，一份菲力、一份沙朗，這樣既能吃飽，各種部位也都可以一次品嚐。人都到日本了，怎麼能再帶著遺憾回去呢！

比較一下2013年同一家店的菜單價格，以前單點A5大份只要12,500，現在已經變成13,300了，而且注意一下當時的份量可是200g / 170g，跟現在的200g / 150g 也有差異呢。

這個故事告訴我們，現在不吃以後更貴，還是趁早了結心願入肚為安吧 orz

原汁原味的日文菜單也是要拍一下。

據說菜單左邊使用的牛肉只是沒能被選為神戶牛等級的和牛牛肉，但應該也是相當好吃的。被我們荼毒跑去吃的第二團人士透露，他們兩個為了撙節預算只點了一份左邊跟一份右邊各一份，結果兩塊肉同時間一起享用時，瞬間就後悔了怎麼沒有都選右邊的神戶牛。

要撙節預算千萬千萬不要把右邊的A4跟A5點出來一起比較著吃，再好的和牛牛肉都禁不起神戶牛的摧殘，還是單純點左邊普通的和牛就好，這樣才不會跟自己的舌頭過不去啦！

神戶牛的「戶口名簿」？好像連族譜都有證明似的，血統純正與否真的一點馬虎不得。

有人詢問到和牛的等級要怎麼分，為什麼A5是最高級的，不是還有什麼12級最高等的分法問題？我在這裡跟大家介紹一下：

（資料來源： 美國和牛協會）

日本的牛肉分級首先要從肉的單位產量來區分。基本上的概念是取牛的第6與第7根肋骨間屬於肋眼牛排的區塊大小佔其他肉的比例，透過公式計算，超過72%以上的才能評定為A級，一般的牛肉則在69~72%之間屬於B級。

肋眼就是上圖藍色圈圈劃起來的部位，這塊的面積越大分數越高，肋骨的寬度越寬分數也會越高；旁邊白色的油花不管是夾在肌肉中的油或者更外層黏在皮底下的油都是越少越好，太多肥油則會造成扣分。

第二步驟則是要判斷肉裡頭油花分布的密集度（BMS, beef marbling score），當油花達到56.3%以上才有資格評定為12等級，而套用在5等級制則是8~12級的油花才有資格被評定為第5級：

以神戶牛來說，只有等級4或5的和牛牛肉才有資格被稱做神戶牛，甚至在12級BMS制度下，要超過6級以上才可以，因此無論如何都會有大理石花紋般的誘人油花存在。

第三步驟則是判斷肉本身的顏色，越鮮紅的色澤分數越高，其他血色不足的牛肉只好請媽媽重新再生他一次了。

第四步驟還要判斷肉質外觀，牛肉必須緊實富有彈性才能位列5等。

最後則是要判斷油脂的顏色，油花必須白得像雪一樣才能成為最高等級的牛肉，稍微泛黃都必須扣分的。

經過上述5個步驟評分後，怎樣可以拿到A5的最終等級呢？除了第一項目等級為A，所有肉品後面的數字等級必須以第2~5項評分結果中數字最低的那項當作最後結果，也就是說即使所有項目都是5級，可是油花不小心黃了一點只得到2級，那肉的等級也只能是A2，不會是A5喔，算相當嚴苛的評鑑標準吧！

而神戶牛的標準又更嚴苛，只有4跟5等級的牛肉才有機會成為神戶牛，其他即使血統純正(必須為但馬牛Tajima品種)、飼養方式跟地點也都正確，只要有一項分數達不到標準，這輩子就與神戶牛說掰掰了。所以餐廳的菜單上也只有兩種等級讓我們選，並不是因為他們進貨種類少的緣故。

講了這麼多肚子都餓了。

前菜是淋上橄欖油醬汁的鮪魚生魚片，吃法挺中西合併的。魚肉本身口感還不錯，但我們的心神全繫在神戶牛上面，其實有點處於木舌頭的狀態吃不出哪裡好。

即使沒坐在吧臺區，服務生還是有把生的牛肉整盤端上來給我們欣賞。

神戶牛排擺在木製的壽司托盤上猶如藝術品般神聖，牛肉本身要富含絲網狀的油脂，偏偏其他地方又不能有太多大片的油脂層，這種標準實在非比尋常的詭異。大部分的人瘦的話，肉本身就不太會有油脂夾於其中，這樣皮下脂肪也才會減少，哪有外面瘦裡面又要胖的道理。所以神戶牛飼養時，一切吃穿用度跟運動管理都得非常講究，不然實在沒辦法達到這種兩極化的標準。

參觀完生牛肉以後，點套餐的人會有熱呼呼的麵包先充飢。我只吃了半個麵包，想多留點肚子放牛肉嘛～

生菜沙拉配色非常漂亮，而且生菜都很新鮮，不是那種事先切好放冰箱，有客人來才拿出來的生菜。

不管之前看著牛肉心裡有多麼飢餓，其實這些湯、麵包、沙拉吃下去真的覺得已經飽了。還好我早有先見之明，只單點了鐵板燒，這樣套餐的配菜就可以大家分著吃，不會因為等待牛肉的時間沒東西塞牙縫而焦慮。

坐在吧臺邊可以享有欣賞廚師料理技巧的特權，本次我們雖然沒機會欣賞到，但希望拿初次來神戶モーリヤ的照片跟大家分享一下那種情景。

看這些輕薄又白晰的蒜片在熱油中半煎半炸，廚師小心翼翼將每一個薄片翻面，直到把它們都煎成茶褐色的焦香蒜片為止。在臺灣絕大多數的鐵板燒都是事先準備好一大堆的蒜片，烹調時整把撈出來灑在主菜上，因此十分難得見到主廚這麼細膩在處理僅是配料的蒜片。

牛肉烹調的手法也絕非僅把整塊肉放下去煎熟。廚師熟稔地依照肉質紋理分割出油脂較多的部位與油花分布較均勻的區塊，並且給予不同的肉質區塊不同的料理方式。

油花分布較均勻的部位將會烹調成鐵板燒中的主菜；而油脂分佈茂密的部位其實會用小火乾煎較長一段時間，然後再利用逼出來的牛油炒青菜。油脂逼出後的牛肉會被煎得十分焦香，最終以小肉塊的角色搭配青菜一起呈現。

廚師還會很貼心用一把料理鏟擋在牛肉的前面，避免煎牛排時可能會濺起油汁影響到用餐的顧客。

神戶牛就這樣被煎成外圈8分熟且表面微焦，內心則是3分熟的粉紅色鮮肉。火侯拿捏真的是多一分則太焦，少一分則太生不能激發牛油脂與生俱來的甜美香氣。

熟度其實是由顧客自己指定的，我們則是一向選3分熟，建議就算不敢吃太生的牛肉，也一定要堅持在5分熟，不然真的可惜了這麼頂級的牛肉啊！

坐在廚師面前用餐的另一個好處就是可以趁新鮮開動。料理都是現煮現上桌，不必等待師傅擺盤的時間，而且肉煮好了就會馬上送來，不像坐在餐桌用餐，廚師會把所有青菜一併烹調好才上菜。

這個就是餐桌區的上菜方式，所有食物一併呈現，確實少了一些等待食物跟慢慢享用品嚐的樂趣。

鐵板燒另外有附日本醬油跟芝麻燒肉沾醬。我個人是覺得當食材本身非常好的時候，品嚐原味才是最棒的，因此沾醬建議只用來沾蔬菜就好。

左邊比較扁的這堆就是剛剛一大片的沙朗牛排部位。我們都要求師傅事先幫我們每個部位都平均對分，因此這六塊就是半份100公克的量。

右邊那堆則是更昂貴的菲力牛排部位，我特別把兩個部位的牛肉放在一起對照，右邊那塊菲力本身油脂雖然也相當豐富，但是跟沙朗比較，還是顯得相當瘦。

口感上菲力達到入口即化的程度，嫩到幾乎沒什麼咬勁。脂肪因為非常均勻，所以並不會有吃到油脂層的口感，只創造出鮮嫩滑口的質地。

而沙朗的油脂極度豐富，每咬一口都不停在噴出肉汁與牛油，越嚼越香，直到嚥入喉嚨口感完全都沒有改變。第一塊入口時驚艷的程度更超越菲力，但是耐吃的程度還是菲力比較好，沙朗多吃是容易膩的，所以兩者交換吃更能保存每一口都不會有味覺疲勞產生。

是說這點份量大概也很難達到多吃會太油膩的程度，差不多就在你深刻體會怎麼可以這麼幸福的時候，盤子上的肉也空了......

配菜有我不喜歡吃的茄子跟豆腐，還有很好吃的胖蘆筍。上次來吃還有吃到豆子，所以蔬菜有可能依照季節性供應。

這些蔬菜也可以幫助你調整味覺疲勞，持續保持神戶牛永遠最難忘的第一次夢幻接觸。



後續以神戶牛油熱炒的豆芽菜上桌，那幾塊比較焦的肉就是貢獻出牛油的神戶牛肥肉們，這時候油脂都逼得差不多了，咬起來酥酥脆脆，變成很像點心那樣。否則直接吃肥滋滋的一塊油肉。就算是神戶牛可能還是會覺得有點噁心。

套餐最後會附咖啡或紅茶，沒點套餐的可以繼續喝日本茶。
在喝茶的過程中細細回憶那些被油脂完整包覆肉質細膩的神戶牛肉，這種頂級的美食下一次再能體驗，又不知道得等多久了。














神戶モーリヤ官網


營業時間： 午餐 11:00~15:00 / 晚餐 15:00~22:00
電話： 078-391-4603
三宮本店地址： 兵庫県神戸市中央区下山手通2丁目1-17