snufkinchih: 最後的晚餐 - 牛壽司 The Last Supper

「最後的晚餐」有兩個意涵，一個是當晚為了送別而聚餐，另一個則是吃完以後好像這輩子再好也就這樣了。

這間餐廳據說相當有名，但是若非同事帶著一起來，平常就算從門口路過，也不會萌生想要走進去用餐的感覺。

倒也不是說它的門面很差或者看起來有問題，其實只是非常的低調，低調到你會把它當成家裡巷子口的小麵店，住在附近可能偶爾下班去吃吃圖個方便，但住的遠的觀光客就不會興起朝聖的念頭。

走進去以後，內部的裝潢中規中矩，類似日本的小型居酒屋。座位數不是很多，吧臺邊圍滿了客人，師傅的手從未停過，服務生不是精挑細選的年輕正妹，一切瀰漫著家庭式餐館那種氛圍，雖然缺少了高級精緻的感覺，卻隱約能感受到融洽與熱情。

除了帶路的同事，我跟即將離開的人都沒有來吃過，因此帶路同事請師傅第一道要幫我們準備厲害一點的壽司，最好是能夠吃下去會馬上有『哇』的感覺。於是這道菜便誕生了：炙燒比目魚鰭邊肉握壽司。

外表看起來跟一般壽司店的比目魚沒有太大差別，原本以為可能就是份量比較多一點的好吃炙燒鰭邊肉壽司，沒想到入口以後心理還真的『哇』了一下。它的油脂比例比其他的壽司店高出許多，整體口感更為滑嫩，炙燒的時間也恰到好處，去除了過於油膩的問題並且將油脂的香氣整個逼出來了。

吃完第一道菜以後我開始擔心了，因為帶路同事什麼都沒跟師傅說，只講了要夠厲害，接著出來的東西是這種等級，然後師傅又繼續低頭認真地做了下一道神秘菜色，這該不會是傳說中的無菜單料理吧？

是說無菜單也總該問一下各位客倌預算多少，結果也沒人問，沒有預算又隨便壽司師傅捏壽司的感覺，還真的是七上八下呢。

帶路同事可能也感受到了我的一絲絲不安，所以馬上表示這餐的費用算他的，我們放心吃就好了，畢竟同事多年，他從來沒有請過客，反而常常被請。

此時我心裡已經有底，無菜單料理就算了，還有種預算無上限的fu~

他說，想吃什麼就點，快吃飽了就跟師傅講快吃飽了，師傅會立刻開始做一些收尾的菜色。

師傅看起來都很年輕，並且出乎意料沒有日本人，並能感覺得出來跟帶路同事很熟，所以我決定以下簡稱帶路同事為「好野人」，畢竟能跟這種等級的餐廳師傅混熟應該也是有先繳過不少學費。

好野人表示這些師傅都是國中的時候就開始學做壽司，出道時間早，自然就會比較年輕。

也許是因為有人帶的關係，網路上抱怨說服務生動作過大很不禮貌，或者服務態度不佳好像沒有以客為尊等等的問題，我們可說是完全沒有遇到。服務生也經常跟好野人聊上兩句，聽起來就是好相處的人。

餐點一直偷偷地長出來，有時候是好野人指定師傅要做的，有時候則是師傅自己選一選就拿上來。

看到這個海膽快要滿出來的軍艦捲，不禁想起某個很愛海膽軍艦，還要指定馬糞海膽的人。如果他也有來這間店的話，看到這麼澎湃的海膽軍艦可能會樂到在椅子上打轉吧！

為了凸顯海膽本身的鮮甜味，我一般都會選擇不要沾芥末跟醬油的方式品嚐。原味入口的海膽還帶著一粒粒的細膩口感，濃郁的卵味隨著顆粒狀口感化開而轉變成一股撲鼻的香，讓我想起在北海道魚市吃海膽的感覺，就是那樣的新鮮。

蝦握壽司一直是我很難克服的菜色，熟的蝦子通常比較乾硬，生的蝦子雖然濕滑又充滿甜汁，卻很容易讓人覺得不夠新鮮。

這道蝦料理則是生蝦炙燒到半熟以後，利用香料（日本芹？）與美乃滋當沾醬然後再次炙燒。美乃滋覆蓋了熟蝦面，中和掉煮熟過程可能流失的水分，然後底層生蝦經過香料調味以後，不僅甜度上升，令人懼怕的腥味更是完全消失，結果就這樣越過了吃蝦子的心理障礙。

這團不起眼的魚肉仔細看並不是魚肉，竟然是干貝。干貝本身已經相當滑嫩了，但師傅還是很功夫的用刀在上面畫出格子，因此口感上顯得更細更容易入口即化。

一般這種十字刀工僅會出現在花枝或稍有筋絡的魚肉上，因此不吃真的比較不容易發現它是干貝。炙燒過後干貝的表面變成近似香煎干貝的濃縮干貝口味，底層生干貝依然多汁順口。

等到這盤烤魚端上來時，我終於忍不住問了師傅一句：請問這是哪種魚啊？
先前有幸跟敗家友人們去過其他幾間無菜單日本料理店，通常一道菜出爐時，服務生或壽司師傅都會稍微介紹一下餐點的食材內容，再多關心一下甚至會幫你介紹食材的特色或料理手法講究之處。但這間店真的是太神秘了，除了我們同事間的對話以外，他們從頭到尾都很專心在做菜，不會開口解釋任何跟食物有關的東西。

一問之下果然不出所料，是碳烤喜之刺。

喜之刺的肉質非常柔細，而且富含油脂，在我所吃過的烤魚魚種之中（比如紅喉）遠勝於其他魚的表現。我曾經試過在一般的超市裡面找看看這種魚，想說可以買回家來試試怎麼烤，但是從來沒有找到過。最近一次終於看到有消費者能接觸到的實體店面在販售，結果是在上引水產找到的，它秤重賣，單價好像是100公克800塊之類一個很離譜的價錢，還得帶回家自己烤，當下就萌生退意了。

魚肉不是太大塊，但吃起來卻很滿足。我一直覺得好吃的東西提供的飽足感似乎比同份量不好吃的東西來得高一些，不曉得是不是只有我有這種錯覺？

這時候大約已經來到七分飽，為了控制體重，我在晚餐其實都不敢吃太多東西。但師傅好死不死忽然上來一塊魚肉與油脂分布均勻到要人命的黑鮪魚大腹肉，我只好搓搓肚子上一塊一塊的游泳圈，跟它們說聲抱歉啦，今晚必須破戒！

我曾經吃過口感不是太好的toro，也不是不好吃，但就非常非常油膩，以致於剛入口的瞬間是天堂，咀嚼一陣子以後落入地獄，滿嘴的鮪魚油讓食慾全消。那時候我還以為自己沒那個命去享受好吃的食物。

但品嚐過這貫toro以後，我才深深體會到，鮪魚跟牛排其實是一樣的道理，好的和牛油脂分布要如細絲一般網住瘦肉，避免食用的人一口咬下去油滋滋的會以為自己在吃肥肉。魚也是一樣，如果僅是脂肪含量豐富只能算是次級的肉，還必須讓脂肪與肉難分難捨、若即若離，才能用魚肉的味道纏住脂肪，使脂肪退居為配角，完美襯托出肉質本身滑嫩口感與油脂香味的輔助。

這時候好野人忽然問起我是不是愛吃牛肉，接著便交代師傅做了牛肉串燒。

看著牛肉粉紅色半生熟的模樣，我很確定這個串燒骰子牛肉使用了和牛牛肉入菜。

好野人說，有一天他來店裡，時間已經非常晚，接近店內打烊的時刻。那時候師傅的料理臺上放了一塊完整的和牛牛肉，並用著非常小心謹慎的態度與精湛的刀法仔細地整理著那塊生牛肉。他隨口一問才知道，桌上那塊生肉竟然價值20幾萬！哪怕是一個不小心入刀點偏差多削下一塊肉屑，可能都有幾百塊錢的損失。

如果在已經吃飽的情況下還覺得非常好吃的東西，那就一定是好東西了。

至此我已經吃得相當撐了，好野人有請師傅停止再出新菜給我，改給我收尾的料理。

隔壁同事依然有持續上菜，我偷吃了一口這個穴子握壽司，炙燒的香氣帶有碳烤味道，跟好吃的烤鰻魚有異曲同工之妙。

一般的無菜單料理店最常要求同桌客人點的套餐價位必須相等，不能有高有低，也不能這個吃一種菜另一個吃另外一種菜。真的有不吃的東西，頂多也僅容許稍微換個1道菜，無法完全做到客製化服務。

然而我說吃飽以後，其他人的菜持續產出，我卻能中途轉成熱湯與青菜，部分菜還可以隨便改動份量與份數，相當彈性化。所以會覺得這家餐廳服務不好真的是太稀奇了，能夠量身定做高興吃多少就吃多少的無菜單料理，對我來說真的是奇葩。

而且配菜式的無菜單料理經常有個問題，就是同桌裡面食量小的吃到撐死，食量大的卻覺得才剛開始有吃到東西。若有的人愛吃生魚片，有的人偏好熟食，那更是非常難橋攏。牛壽司客製化的服務可以誇張到能夠指定握壽司底下的飯量，女生可以吃二分之一或三分之一飯量，男生再吃全部或二分之一飯量，這麼一來拉近不同客群間取得飽足感的時間，也讓大家聚在一起用餐更順暢自在了。