Canelé

第一次看到canelé這個名詞，誤以為是我曾嚐過的義大利小點心，cannoli。Cannoli就字源學的定義來自拉丁語系的”canna”或者”reed”，意指短小的管狀物。這樣的名字對於它恰如其份，cannoli的確是由捲筒狀的酥炸脆餅乾片裹著奶油填充餡料，一般原味奶油餡以香草跟一種特殊的白色羊奶起司(ricotta cheese)為主，其他口味最常見的算是萬年甜點之王，巧克力，當然也少不了更多元的變化比如開心果或者草莓餡。Cannoli最早源於義大利南部的西西里島，一般推測在九零年代初期隨著大量的義大利移民被帶往美國，至今成為義式美國甜點中不可或缺的要角。在Manhattan東南隅曾被移民盤據著的Little Italy與Chinatown邊緣可以明顯感覺到這股義風與美式甜點發酵醞釀的結果，雖然隨著年代變遷，義大利、猶太人等移民的痕跡已經逐漸消退，可是幾家著名的義式點心店卻能歷經百年而不衰，像是成立於1894年的Veniero's，就持續在紐約市中，一面賣著New York cheesecake，一面不忘cannoli的傳統。

事實證明，canelé與cannoli兩者乃是截然不同的東西。發音上可能有些許的近似，實際而言，canelé乃是正統且道地的法國甜點，據考證被定位源於Bordeaux，現在則廣泛散播至法國各地，並隨著法國甜點的魅力席捲全世界。在臺灣，canelé遠不如macaron那樣小有名氣。Macaron向來有著固定的中譯名為「馬卡龍」或者意譯成「杏仁小圓餅」；可憐的canelé身份未明，常常被譯為「可麗露」或「可露麗」（私人以為後者發音比較像），另有一部份人則稱之為「卡娜蕾」。姑且不論哪個名字比較正確，他們都同屬於講出來沒什麼人聽過的那個部分。我承認macaron在造型上對甜點控，又經常是女人，來說有著無比的魅力，無論是基本款的單層夾心，或者網路上盛傳的覆盆子macaron造型塔，五顏六色口味多達十幾種的macaron總是比一成不變又焦黑的canelé討喜不少，可是我就特別偏愛canelé一點。

論起製作過程，macaron與canelé各有千秋。Macaron只要是隨便的麵包師傅就可以做出個大概樣子，成熟的法式甜點師傅能精進到真實macaron該有的成分與口感，然而僅有非常少數的專家才能掌握製作macaron的精髓，以致於連Paris這個macaron老家也只有某些點心店有販售頂級的macaron，其他店家甚至其他國家的甜點店一般頂多能得其外型而不能參透其中奧秘了。至於canelé，由於名氣比較小，仿冒的店家自然也就少，臺灣市面上幾乎很少見到販售此商品的店家，就連長得類似或口味相近的產品也幾乎沒有。Canelé的製作費時費功，其中一個奧妙之處在於他麵糊團需要經過二十四個小時長時間的低溫發酵，換句話說，即使是今天臨時起意想品嚐這款點心，也不是想做就能馬上定做出來的呢。此外，canelé還有一個特殊限制，就是專門用來盛裝烘烤麵糊團的銅製容器。這個特殊容器一方面給予canelé它獨特的波浪刻痕小圓柱造型，另一方面也讓canelé在烘焙過程中可以受熱均勻。鑑於這款銅製模具的專一需求，考證canelé的起源也變得格外有依據。不僅僅要追溯實體店鋪中曾經出現過類似口感與形狀的甜點，甚至必須考究文獻裡頭是否有提及模具鑄造與使用方式的說明，因為canelé與它的模具唇齒相依，雖然無法斷定出雞生蛋、蛋生雞的先後順序，可是至少兩者的出現必須要在近似的時間且相同的地點。所以原本相傳由女修道院源起並改良的canelé，由於缺乏模具鑄造與維修紀錄佐證而遭到推翻，改由Canauliers烘焙公會取而代之。然而關於Canauliers的典籍中依舊沒有提到銅製模具的問題，只是按照字源變遷邏輯，canelé極有可能是從canaules或canoles轉化而來，”Canauliers”便是用來特稱『canaules或canoles烘焙師』的封號，所以在十七世紀下半，Canauliers有相當機會成為canelé的起源。直到十九世紀，canelé曾與它的模具之謎一起離奇消失，等它於二十世紀下半葉再次出現時，canelé已經發展完成，『canelé』這個名字也正式啟用，並且在十年間迅速竄紅，成為法國甜點中最撲朔迷離的傳奇。

Canelé的外表輕巧可愛，烘烤黝黑的脆殼瀰漫濃郁焦糖與萊姆酒香，裡頭蓬鬆濕潤的內餡有著精緻的蜂窩狀孔洞跟一顆顆黑色的香草籽顆粒，無論在口感層次變化或者味覺體驗都堪稱一絕，也難怪法國人無論在早餐、下午茶、晚餐甜點、品酒或搭配雞尾酒，都少不了canelé。

我以前被逼著讀嚴長壽的《總裁獅子心》，曾經恨得牙癢癢的好想把書給扔了，可是後來在機緣巧合下接觸到亞都麗緻坊，才赫然發現他們的服務態度真的有所不同。那日我隨意瞄到了麗緻坊的傳單，發現上頭印了canelé的小圖，前陣子又耳聞巴黎廳的法國料理有口皆碑，不禁好奇起來這個不起眼的法國小點到了亞都旗下，會變化出什麼樣的風味。偏偏來到麗緻坊的外賣櫃閒晃半天，就是沒找到任何canelé的蹤跡。這時候麗緻坊的工作人員將我攔下，開始詢問我是不是在尋找什麼產品。這位好心的人士知道我對canelé有興趣時，不但沒有因為櫃上沒進這款貨就匆匆把我打發，反而熱心地開始替我張羅怎麼樣調來原本只有亞都飯店本身才會製作，專門用於供應飯後甜點的canelé。與飯店烘焙坊通過電話以後，他表示只要我有需要，提早打電話預定，他們就會請師傅按照我要的數量與尺寸特製canelé送到指定外賣櫃上。Season當初因為不滿精緻的甜點被不顧品質機械式連價地大量生產，而毅然決然離開紅利餐廳，就是秉持著甜點是為人帶來幸福的信念。我想麗緻坊的員工能為了區區一個過客特地訂購幾個canelé到外賣櫃上，是不是多多少少也傳承了一點對法式甜點的執著呢。



Reference: Wikipedia