AOKI (patisserie Sadaharu AOKI paris)

AOKI於2008年底時在新光三越信義店A8設了臨時櫃，想試試臺灣人對甜點消費能力的水溫，終於在2009年底決定於信義區傳說的貴婦百貨Bellavita B2設立實體店鋪。親自拜訪了以後對這家店的規劃其實是質疑的，任何一個走精緻甜點路線的名店都應該有自己的空間，不能像美食街那樣矗立在一堆動線混亂的專櫃中間。開放式的甜點櫃或許可以吸引更多的人潮，可是坐下來『內用』卻有種被參觀動物園的感受，外面所有的路人與吵雜氣氛肆無忌憚竄流在身邊，那麼無論再怎麼講究裝潢與餐點，終究還是欠缺了一些質感。所以這樣子設計的實體店面，實在還是只適合外帶而已。

仔細閱讀了幾個比較著名的blog格主對AOKI Bellavita店的評價，似乎是負評多於正評。當然這些負評是建立在把AOKI定位成世界一流的甜點師傅所以事事都需苛求，倘若純粹與市面上一般的甜點店相比，AOKI Bellavita店供應的點心仍然是很棒的，只是晉升一流的代價不就是得面對大量吹毛求疵美食家苛刻評論的考驗嗎。AOKI跟Bellavita一樣，開幕都是在準備還不完全的情況下，服務生手忙腳亂的，只有約20個左右的座位，卻沒辦法在正常的狀態下做桌邊服務。要用餐沒人帶位，開放式的位子好像可以隨便坐下，因為即使坐著也不會有人理你；坐下後menu遲遲沒有送上來，水杯與餐具也是等了又等不見人影，最後忍不住只好再去跟服務生抱怨一次才拿到菜單，然而點菜方式絲毫沒有解釋，好不容易自己摸索著到點心櫃前一樣一樣選取，服務生都已經從冰櫃中把點心取出放在拖盤上了，但是左等右等，明明絲毫不需要額外加工的點心還是不上來，要另外加點的飲品也得親自走到服務生旁請他過來點餐才有辦法取得。說也奇怪，明明有一整票的服務生，不到20個的內用客人，外賣櫃都是消費者自行取用，收銀機也只有一臺，實在搞不清楚這些服務生大喊人手不足究竟是因為什麼。10%的服務費給得非常不情願，如果是在美國，信用卡簽單上一定會很不客氣地給他寫個0。

此次點的甜點有抹茶千層派（傳說中的招牌之一）、瓦倫西亞（雖然也很想吃黑醋栗，但是看在瓦倫西亞上頭那塊白糖裹橘子薄片的美麗裝飾上，決定先嘗嘗這款橘子巧克力蛋糕）還有季節限定閃電泡芙（黑醋栗糖霜外層的無花果餡泡芙），搭配青木主廚特調蘋果焦糖紅茶。

原以為抹茶千層派的味道較清淡，所以就從它開始享用起，不料千層派的派皮有濃郁的奶油氣味，口中是滿滿的焦糖脆片，反而抹茶內餡的味道都被蓋住了，有種無論裡頭包的是什麼，只要酥脆派皮的奶油與焦糖兩種主要味道存在，大概就是全部了。我們旁邊的一對男女竟然可以用刀子一口氣將香草千層派斷成四小塊，沒有碎屑與擠出的餡料，真是堪稱一絕，不曉得是千層派做得好還是Christofle的餐具質地好。如果有人要問AOKI的甜點會不會很甜很膩，身為螞蟻人的我一定要說，非常甜但是一點都不膩！15區的千層派或許口感是不錯，但是沒辦法在咀嚼中噴出大量奶油香氣，更缺少了焦糖這一味，對我來說清淡的香草千層派實在沒有吸引力。

『青木主廚特調』這幾個字眼令人在初次造訪時不得不入門點一下，但是在精緻的三分鐘沙漏倒數結束後，最佳飲用時間斟上的茶，竟然沒有名稱裡寫的蘋果與焦糖味，我心裡滿是狐疑，經常飲用無糖飲料的人都可以一口喝出他的紅茶是不含糖的，然而焦糖味有可能在無糖的情況下加入茶中嗎 ？蘋果味也頗令人質疑，事後打開他的壺蓋，除了紅茶的茶葉片之外，只有細細幾絲蘋果乾，即便用上頂級的蘋果，蘋果香氣也很難只靠幾絲果乾提供出來吧。雖然紅茶本身清香且回甘順口，非常適合搭配甜點享用，但不實的名稱與昂貴的價格讓我覺得沒有非常值得（吃甜點也是可以配白開水？）。超過沙漏計數的時間以後再飲用，紅茶的澀味便漸漸顯出，不過回沖後重新泡過，茶味不減，澀味也不見了。那個三分鐘看樣子倒是挺準的。

第二味乃是令我們很好奇的季節限定閃電泡芙。我本身並不是很愛吃泡芙，所以坊間常見的幾家泡芙店雖然經常在鬧區中香味四溢，卻始終無法吸引我的目光。但是AOKI的泡芙色澤光鮮亮麗，非常能打動我的胃（或者先打動視覺再傳到味覺），因此仍然決定品嚐一下這種我平常絕對不會碰的點心。泡芙皮已經因為吸濕所以軟化，我們也能明白不是現場填充的泡芙會有這種下場是理所當然，但也因此這款甜點在今日的三款中是排名最後的。表皮黑醋栗的酸味讓我想起了最喜歡的Movenpick黑醋栗冰淇淋，內陷填充入整粒經過酒漬的無花果，果實浸潤過糖漿的甜味和酒香十分搭配，鬆軟果肉纖維恰到好處，是整個泡芙最迷人的地方。倘若主廚能現場製作，其實這款泡芙應該會非常地突出。

最後一味瓦倫西亞本質上也不會是我偏好的口味，雖然巧克力與焦糖底聽起來很棒，但是通常我都會避免水果的酸味與巧克力混用。有些人喜歡強調這種酸甜口感勻襯的調和感，但是水果的酸味總是太強烈導致我沒辦法接受他和巧克力、臻果這類溫潤感的食材混用。不過也就是看在上面糖漿裝飾的精細度，因此決定再突破一下自己的好惡。第一口完全被表層厚厚的柑橘慕絲充塞著，酸味跟柑橘清香掩蓋住下層巧克力醬與焦糖碎片的味道，可是焦糖酥脆的口感依舊喀滋喀滋的，好像橘子本身做成酥脆的糖片與慕絲似的。奇妙的是，接下來的每一口，可可味逐漸擺脫柑橘束縛脫穎而出，連帶也把焦糖有點甘苦的特色一起點亮，讓我忽然覺得這款甜點不僅層次豐富，而且每個層次間彼此有著完美的平衡，眾多食材的味道可以拆開來一一玩味，卻也能一氣喝成融合成一體。反而是上面的造型糖漿裝飾，咬起來堅硬又黏牙，不禁把它和重看不中用這類的詞聯想在一塊兒。品嚐過這款點心以後，我就知道以後千萬不要想去點什麼六個小蛋糕380的嘗鮮組合，畢竟有許多甜點是無法單憑一口就下定論的。

甜點的部分告一段落，可是對於Christofle餐具的執念卻沒有因此消失。Bellavita一樓大廳就有家Christole的專櫃，在稍微繞過Bellavita以後，縱使明知自己阮囊羞澀，還是大落落推開玻璃門，走進這個充滿頂級餐具的專櫃中。起初是本著一股好奇心：AOKI用的餐具倒底是鍍銀還是純銀，一套約莫多少錢。後來忍不住鑽研起Christofle餐具的特點。所幸我們也遇到了一位滿親切的男店員，他戴著手套聽到我們剛從AOKI出來，便熱烈地向我們介紹了不少東西。由於銀的硬度不高，假使整套餐具都要使用純銀來製作，在大面積的拖盤和器皿會變成需要做得非常厚實才能支撐餐具本身與食材的重量，但這麼一來餐具可能會沉重到無法使用，也因此只有刀叉、湯匙等小型的餐具可以使用純銀製作，其他的器皿多半是不銹鋼底材，鍍銀裝飾而已。我們看到許多套精緻的不銹鋼餐具，一個湯匙外加一對刀叉售價約莫在三千元，另外抽屜裡面還有一些因為法國人用餐特別講究所以特製給各種食材所使用的餐具，比如喝湯的湯杓與撈麵、撈菜的杓子就是完全分開的；魚刀做的是鈍面切魚，平面托魚的設計；奶油刀卻是利面刮奶油，再用側弧面去均勻地塗抹奶油等等。店員特別提到了即使有的時候日本人吃壽司都會用手抓取，而法國人吃壽司時卻堅持一定得用筷子，所以這個純粹的法國餐具品牌一旁也出現了尾端鍍銀的精緻筷子，讓堅持什麼餐具配什麼食材的法國人吃遍世界各地美食都不愁沒有餐具使用。

至於那個令人驚豔的一刀兩斷千層派術，到底是怎麼辦到的呢？據說AOKI剛開幕時曾經送過他們不知道上哪採購的Christofle餐具來維修過，所以依照店員判斷他們使用的是更高一級的鍍銀餐具，一套要價一萬元左右。我在AOKI時有特別研究過Christofle的刀具，有別於一般美式牛排刀所設計的鋸齒狀刀鋒，Christofle的刀具看起來跟做菜用的刀是沒什麼兩樣的，它在側面磨出薄薄的刀鋒取代鋸齒，鋒利度幾可比擬菜刀，只要前後劃過食材就能輕易斬斷，觸摸時微微感到銳利，卻不會立即割傷手指。不過在純銀餐具應用時，受限於銀的硬度，所以刀鋒處依然是採用醫療鋼材製作，否則將銀刀磨利使用的話，可能沒上幾次餐桌就要重新磨過了。單買一把餐刀大概一千出頭，比起普通的餐具貴上十倍左右，但是相較於好一點的手術刀或者菜刀，又少了一個零。這種定價策略果然也是一門藝術。